沖縄料理の豚肉の選び方・使い方・調理方法・保存方法
こんにちは。石垣島ナビです。
沖縄で多い豚肉料理。公設市場などへ行くと、新鮮な豚肉を手に入れることができます。沖縄料理を作る際には、新鮮な豚肉を使って作りたいものです。
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目次
沖縄料理の豚肉の選び方・使い方・調理方法・保存方法
沖縄料理では、豚肉を使った料理が多いです。そんな沖縄料理を作る際には、豚肉の選び方、使い方、保存の仕方を知っておくとより美味しく料理を作ることができます。
知っておいたほうがいい豚肉に関する知識を紹介します。
豚肉の選び方
豚肉の選び方には、ちょっとしたコツがあります。「買うなら、いい肉を買いたい！」そんな声に応えるために、いい肉の選び方を教えちゃいます。
いい肉の選び方
【Bロース】本州でいう肩ロースが、沖縄のBロースです。
綺麗な網目状に脂肪がさしているものが上質。脂肪が少なすぎるものは、口当たりが硬く、パサパサした舌触りになるので、綺麗に脂肪が入っている方がおすすめです。
【Aロース】本州のロースが、沖縄で言われるAロース。
牛肉と違って、豚の場合は赤い色の肉はダメ。赤いのは、年をとった豚や子供を産んだ豚がなりやすい肉色です。固い肉のものが多い。また、逆に薄く白っぽくなりすぎたものもダメ。水を飲みすぎた豚は肉色が白っぽくなりやすいです。白っぽい肉質のものは「水豚」と呼ばれています。
【三枚肉】豚の腹側の肉で、脂肪と赤身が層になっている部分です。沖縄では皮付きで売られています。
脂肪の色に注目してください。三枚肉に限らず、脂肪が白くて固まってしまっているものが、風味もよく、コクのあるいい肉。脂肪が黄味がかったものは鮮度が落ちています。
また、生の肉の場合、いい肉は手で触ると、手に吸い付くような感覚があります。弾力のあるものが新鮮で美味しい肉。中でも特に粘りのあるものは「もち豚」と呼ばれ、上質ないい肉です。赤身は、ほんのりピンクで粘り気のあるものがいい。
脂と肉の接点にも注目してみてください。しっかりとくっついて外れにくいのがいい肉です。
三枚肉は、赤身と脂肪の割合が同じぐらいの厚さで綺麗な層を作っているのがいいと言われています。
【ソーキ】豚のあばらの肉で、骨が付いたものをソーキ、軟骨が付いたものを軟骨ソーキと言います。
ソーキは、赤いものは脂が少なくて固いから、脂ののったものがおすすめです。
豚の赤身と脂肪のバランス
赤みが多いと料理の仕上がりが固めになります。脂の多い方がトロッとした食感になりコクが出るのが特徴です。赤身と脂肪のバランスの良いものが、口当たりも良く、美味しいです。
最近では、豚の品種によっては皮下脂肪の厚い品種があり、市場へ行ってお店のお姉さんと話すと、「最近の豚は二枚肉になった」という声も聞かれます。
豚肉の脂肪
豚肉の脂肪は融点が低いので、じっくり時間をかけて煮込んだり、蒸したりすると、余分な脂肪分が抜けて、美味しくヘルシーに食べられます。
煮込むほど、赤身も柔らかくなって美味しくなります。
豚肉の皮
沖縄では、昔から皮付きのまま売られていることが多いんです。その理由は正式の肉かどうかということを見分けるためなんです。正式な肉は皮のところに印が押されており、印がないものは闇肉でした。
今では、そんな区別はないんですが、そういう歴史の名残で、今でも肉は皮付きで売られています。皮付き肉は信用の証だったんです。
豚肉とコラーゲン
コラーゲンはコレステロールを正常にし、大腸ガンを予防する効果があると言われています。テビチ、チマグ、ヒサガーなどに多く含まれており、この部位は脂肪が少なく、煮ることで、余分な脂肪を簡単に落とすことができます。
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豚肉の使い方
沖縄では豚肉が部位別に売られており、それぞれで美味しい食べ方があります。それぞれの部位別のおすすめの食べ方を紹介します。
部位別おすすめ料理
【チラガー】甘辛く味付けして、コリコリのおつまみ
【ミミガー】ミミガーの刺身、ポン酢漬け
【クビジリ】カレーや肉じゃがなどの煮込み料理
【Bロース】しゃぶしゃぶ、生姜焼き
【グーヌヤジ】味噌汁
【ボージシ：Aロース】ポークソテーやトンカツ
【ウチナガニー】トンカツ
【バラ肉】ラフテーなどの煮込み料理
【三枚肉】ラフテー、スーチキ
【ソーキ】煮込み料理
【ナカミ】中身汁
【チー】チーイリチー
【フカムムジン】すき焼き、生姜焼き
【チビジリ】酢豚
【ナカジリ】すき焼き、しゃぶしゃぶ
【テビチ】おでん、素焼き
【ヒサガー】ラフテー
【チマグー】煮込み料理
豚肉の部位は、沖縄独特な呼び方になっています。部位の名前は、こちらの記事を参考にしてみてください。
関連記事＞＞＞沖縄での豚肉部位の名前
豚肉に加える一手間
ロースの場合、脂肪と赤身の境目に筋があるので、数カ所、包丁目を入れると、食べた時の食感が良くなります。また、熱を加えると縮んで硬くなるので、包丁の背で叩いておくと、柔らかく美味しく食べることができます。
豚肉の保存方法
豚肉はできるだけ新鮮なものを買ってきて使うのが一番ですが、保存方法も詳しく紹介します。
豚肉の保存の仕方
保存する時は、ラップなどで、密閉して、空気に触れないようにすることが重要です。冷蔵庫で4〜5日。冷凍するとさらに長持ちします。凍らせる時は、塊のままじゃなくて、小分けにして冷凍し、使う分だけ取り出すと便利です。
冷凍したものは、味や品質がやや落ちるので、できるだけ新鮮なものを使えるように買う量を調整することをおすすめします。
それじゃあ、楽しく旅してね！
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